Dlaczego kawa z odrobiną soku z cytryny wydaje się mniej gorzka? I dlaczego niektóre warzywa smakują intensywniej gorzko, gdy przygotuje się je w określony sposób? Odpowiedź może być prostsza niż się wydaje: kluczową rolę odgrywa pH, czyli poziom kwasowości środowiska, w którym spożywamy dany produkt. W ramach prezentacji na XII Międzynarodowej Konferencji Naukowej organizowanej przez Uniwersytet Morski w Gdyni przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu pH na odczuwanie gorzkiego smaku substancji roślinnych powszechnie obecnych w naszej diecie. Badaniu poddano grupę fitochemikaliów o gorzkim smaku, należących do flawonoli, flawonów oraz alkaloidów, które występują naturalnie w ziarnach, owocach, warzywach, orzechach i ziołach. Wyniki okazały się bardzo wyraźne. W środowisku kwaśnym gorzki smak był skutecznie maskowany, a jego intensywność spadała do niskich wartości. Z kolei w środowisku zasadowym następowała wyraźna intensyfikacja gorzkiego smaku. Co istotne, nawet niewielkie zmiany poziomu pH potrafiły znacząco zmienić percepcję smakową badanych substancji. W trakcie prezentacji zaprezentowano również autorski model predykcyjny, nazwany prostym modelem farmakoforowym (SPM), służący do przewidywania intensywności gorzkiego smaku składników żywności. Wartości prognozowane przez model dla obojętnego pH okazały się zbieżne z wynikami uzyskanymi w testach sensorycznych, co potwierdza jego użyteczność. Praktyczne konsekwencje tych badań są obiecujące. Znajomość zależności między pH a percepcją gorzkiego smaku otwiera drogę do wzbogacania diety w cenne substancje fitochemiczne przy jednoczesnym minimalizowaniu nieprzyjemnych doznań smakowych. Wyniki te mogą znaleźć zastosowanie w projektowaniu produktów spożywczych, suplementów diety i preparatów farmaceutycznych o lepiej kontrolowanym profilu smakowym.